1.Hasat (Bağbozumu) Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın
kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi
ile ilgilidir. Üzümler istenen olgunluğa eriştiğinde hasat
edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Şarabın
içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre 11 derecelik
alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye
gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit
etmek ve üzümün olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle
gözlemlemek gerekir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve
küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve
yapraklarla karışması engellenmelidir.
2. İşletmeye Nakil Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve
kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konarak, mümkün olan en kısa
süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.
3. Sap Ayırma Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin
yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin
maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler
saplarından ayrılmadan ezmeye alınır. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç)
saplarından ayrılır; çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta
bulunmaktadır.
4. Ezme Ezmede amaç, presleme (Sıkma) işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için
üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda
ezilir.
5. Maserasyon (Ezilmiş Üzüm Tanelerinin Bekletilmesi) Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir.
Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin
şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres
tanklarına alınır.
6. Pres (Sıkma)
Üzümün suyunun (Şırasının) elde edilebilmesi için pres makinalarında üzümün
sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem
mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir.İlk alınan şıraya “Birinci şıra”, daha sonra alınan
şıraya ise “Pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için
pres şırası daha buruk ve acıdır, bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır.
7. Filtrasyon Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen
maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayırılarak, temizleme işlemidir. Şarap üretimi
sırasında şıra ve daha sonra şarap birçok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka
bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanıldır.
8. Fermentasyon (Mayalanma) Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap
mayaları tarafından alkol (Etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm
şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanır ve ortamda
şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve
fermentasyon da bitmiş olur. Sek (İçinde şeker bulunmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur.
Fermentasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale edilerek mayaların
yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir.
Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (Yarı şeker) şarapların üretimi
de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve
dinlendirmeye alınır.
9. Dinlendirme Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik gösterir. Bir şarabın
yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı
(Eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı
tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için fermentasyon sırasında oluşan aroma, renk ve
tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.
10. Kupaj (Harmanlama)
Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır.
Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen
şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta
şaraplar üretilebilir.
11. İnceltme, Durultma Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerinin ilk aşamasıdır.
Fermentasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada
sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik
maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinden ayrıştırılması işlemidir. Böylece şaraplar hem
tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.
12. Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon
Kolaj ile şarapta bulanıklık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin
uzaklaştırılması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta
saklanmazsa, şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu
tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C’ye soğutularak bir süre bekletilir.
Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti
yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaştırılır.
13. Dinlendirme
Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek en son filtrasyonları ve kontrolleri
yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan
uzaklaştırılır.
14. Şişeleme Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar
kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için mantarlama işlemi karbondioksit
gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boynuna iyice
oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde
saklamaya alınır.
http://www.majadavet.com/Default.aspx?tabid=173
kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi
ile ilgilidir. Üzümler istenen olgunluğa eriştiğinde hasat
edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Şarabın
içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre 11 derecelik
alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye
gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit
etmek ve üzümün olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle
gözlemlemek gerekir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve
küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve
yapraklarla karışması engellenmelidir.
2. İşletmeye Nakil Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve
kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konarak, mümkün olan en kısa
süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.
3. Sap Ayırma Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin
yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin
maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler
saplarından ayrılmadan ezmeye alınır. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç)
saplarından ayrılır; çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta
bulunmaktadır.
4. Ezme Ezmede amaç, presleme (Sıkma) işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için
üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda
ezilir.
5. Maserasyon (Ezilmiş Üzüm Tanelerinin Bekletilmesi) Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir.
Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin
şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres
tanklarına alınır.
6. Pres (Sıkma)
Üzümün suyunun (Şırasının) elde edilebilmesi için pres makinalarında üzümün
sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem
mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir.İlk alınan şıraya “Birinci şıra”, daha sonra alınan
şıraya ise “Pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için
pres şırası daha buruk ve acıdır, bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır.
7. Filtrasyon Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen
maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayırılarak, temizleme işlemidir. Şarap üretimi
sırasında şıra ve daha sonra şarap birçok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka
bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanıldır.
8. Fermentasyon (Mayalanma) Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap
mayaları tarafından alkol (Etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm
şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanır ve ortamda
şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve
fermentasyon da bitmiş olur. Sek (İçinde şeker bulunmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur.
Fermentasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale edilerek mayaların
yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir.
Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (Yarı şeker) şarapların üretimi
de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve
dinlendirmeye alınır.
9. Dinlendirme Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik gösterir. Bir şarabın
yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı
(Eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı
tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için fermentasyon sırasında oluşan aroma, renk ve
tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.
10. Kupaj (Harmanlama)
Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır.
Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen
şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta
şaraplar üretilebilir.
11. İnceltme, Durultma Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerinin ilk aşamasıdır.
Fermentasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada
sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik
maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinden ayrıştırılması işlemidir. Böylece şaraplar hem
tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.
12. Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon
Kolaj ile şarapta bulanıklık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin
uzaklaştırılması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta
saklanmazsa, şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu
tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C’ye soğutularak bir süre bekletilir.
Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti
yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaştırılır.
13. Dinlendirme
Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek en son filtrasyonları ve kontrolleri
yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan
uzaklaştırılır.
14. Şişeleme Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar
kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için mantarlama işlemi karbondioksit
gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boynuna iyice
oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde
saklamaya alınır.
http://www.majadavet.com/Default.aspx?tabid=173
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder