Maja Davet İçki ve Kokteylleri Karıştırma Sanatı: Haziran 2011

Rum (Rom)Ron (İspanyolca/Portekizce),Rhum (Fransızca),Rum (İngilizce/Almanca)
On yedinci yüzyıldan beri varlığını sürdüren rom, dünyanın en eski sert içkilerden biridir.Neredeyse renksiz,yumuşak ve hafif kokulu olabileceği gibi koyu kahverengi,çok kokulu,lezzetli ve sert de olabilir.
Romun Kökenini Oluşturan En Önemli Ülkeler
Büyük Antiler; Küba,Jamaika,Haiti,Portoriko ve Dominik Cumhuriyeti.
Küçük Antiler; Virgin Adaları,Martinique,Guadeloupe,Trinidad ve Barbados.
Güney Amerika; İngiliz Guyansı (Demerara),Hollanda Guyanası (Surinam),Fransız Guyanası (Cayenne),Brezilya ve Venezuella.
Diğer Ülkeler; Amerika Birleşik devletleri,Meksika,Filipinler,Madagascar,Reunion.
Üretimi; Rom uzmanlara göre, damıtımın yeri ve yöntemi çok önemlidir.Şarap uzmanları gibi rom uzmanları da, değişik romların lezzet farklarını ayırt ederler.Her çeşit romun temelini şeker kaynadıktan sonra geriye kalan yapışkan, kahverengi melas oluşturur.(bir istisna,sadece şekerkamışı suyu ve şekerkamışı şurubuyla yapılan bir çeşit romdur.).Yirmi ayak uzunluğunda büyüyen şekerkamışı özü %18 oranında şekere eşit olan %90 oranında tatlı su içerir.Melas da şeker açısından zengindir.Hatta o kadar zengindir ki, suyla karıştırılana kadar mayalanmaya başlamaz.Sulandırılmış melaslara şekerkamışı suyu süzülürken yüzeye çıkan köpükler eklenir.Önceki damıtımda imbikte kalan maya,bakteri ve asit artıkları da eklenebilir.Eklenen bu malzemeler, romun lezzeti ve kokusu açısından çok ama çok önemlidir.
Martinique’de yapılan Fransız romu gibi romlar,direk olarak saf şekerkamışı suyundan veya şekerkamışı şurubundan damıtılır.Daha ekonomik ve yaygın olan bu yöntemde şekerkamışı suyu çift amaçlı kullanılır.Bir fabrikada şeker ayrıştırılır; kalan atık maddelerden rom imal eden komşu bir fabrikada rom damıtılır.Ancak uluslaraarası alanda şekerkamışı pazarlaması artık azaldığından,şekerkamışı üreticisi ve rom üreticisi arasındaki bu geleneksel düzen büyük ölçüde önemini yitirmiştir.Mayalama işlemi sırasında üreticinin melas,su ve köpüğe ne çeşit maya, bakteri ve kokulu malzemeler kattığı bir sır olarak kalmıştır.Rom üretiminde bu işlem,son derece hızlı gelişir ve yalnızca 20-30 saat arasında kıvamına ulaşır.Ama bazı rom çeşitlerinin üretiminde çevredeki ısı sürekli kontrol edilir ve işlem 12 gün kadar uzar.Yavaş mayalanma sonucu daha keskin bir koku ortaya çıkar.İlave edilen enzimler,alkol içindeki şeker ile karbondioksiti ayrıştırır.Mayşe,maya hücreleri tüm şekeri tüketip ölünceye kadar kaynar.Bir sonraki damıtımda alkol buharlaşana kadar mayşe ısıtılır.Sonra soğutularak alkol yeniden sıvı halini alır.Damıtımı yapan kişinin gerçek sanatı,ısıyı sürekli kontrol etmektir.Böylece istenen kokulu maddelerin alkolle beraber buharlaşmasını,aldehit ve zararlı gazların ise buharlaşmamasını sağlamalıdır.Çoğu üretici,romun kokusunu güçlendirmek ve onu farklı kılmak için damıtım sırasında karışıma bazı malzemeler ekler.Bunlar; tarçın,vanilya,ananas,kuru üzüm,yonca yaprağı veya şeftali yaprağı,akasya kabuğu ve erik özüdür.
2 farklı kalitede rom üreten 2 farklı damıtma yöntemi vardır;
1- Geleneksel imbikten geçirme yöntemidir; Kokuyu güçlendiren elementler alkolden ayrılmaz.Sonuçta sert ve keskin bir rom elde edilir.Bu kokulu romlar, özellikle Jamaika ve Haiti’de üretilir.
2- Hafif romlar ise;sürekli olarak çalışan imbiklerde damıtılır; istenmeyen kokulu maddelerin daha iyi ayrılmasını sağlar.Ama aynı zamanda lezzetinden kaybeder.Sonuçta,piyasada sert romlardan üstün gelen hafif rom oluşur.
Damıtma işlemi bittiğinde rom, hala saf ve kötü tatlıdır.Uygulanan tarife ve damıtma yöntemine alkol oranı 130⁰ - 180⁰ arasında değişir.Ancak aylar ya da yıllar süren bir dinlenmeden sonra asitler ve alkol birbirine tam olarak karışır.Romun açık veya koyu olması dinlendirme yöntemine bağlıdır. Meşe fıçılarda dinlendirilen romlar,sarımsı veya kahvemsi bir renk alır.Paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilen romlar,renksiz kalır.Siyah romlar ise rengini pişirilmiş şeker veya karamelden alır.Üretim bölgesine göre kalite ve lezzet bir hayli değişir.
Bazı Rom Çeşitleri
Portoriko romu; Dünya çapında lider bir üretici firma tarafından yapılan hafif romlar.
Jamaika romu; Lezzetiyle ünlü hafif,etkili romlar.
Demerara romu;Guyana ve Batı Hint Adaları’nda yapılan son derece koyu renkli,kokulu romlar.Bazıları çok yüksek derecede şişelenir.(151⁰ olanı vardır)
Rom Markaları
Admiral Rodney - St.Lucia